Γεύσεις έντονες, γεύσεις καυτερές, γεύσεις εκλεπτυσμένες! Η κουζίνα της Ταϊλάνδης είναι μια αληθινή γαστρονομική τέχνη!
Οι Ταϊλανδοί αναφέρουν χαριτολογώντας, ότι τελικά, στη χώρα τους επικρατούν μόνο δύο εποχές: η ζεστή και η ακόμα πιο ζεστή.
Γι’ αυτό, όποιος θέλει να περάσει ακόμα καλύτερα στην πολυθρύλητη και πανέμορφη αυτή χώρα του Σιάμ, όπως λεγόταν παλιότερα η Ταϊλάνδη, καλά θα κάνει ν’ αφήσει τις όποιες αναστολές του στη βαλίτσα και να παραδοθεί στις εκλεπτυσμένες, αλλά και έντονες καυτερές γεύσεις της τοπικής κουζίνας. Οι καυτερές και πικάντικα καρυκευμένες νότες της, είναι, άλλωστε ότι το καλύτερο για να βοηθήσεις το σώμα σου να αποβάλει θερμότητα και να δροσιστεί.
Ξεκαθαρίζουμε, λοιπόν, αμέσως, ότι βασικό χαρακτηριστικό της ταϊλανδικής κουζίνας είναι οι φλογερές «αποχρώσεις» του τσίλι –της καυτερής πιπεριάς-, οι οποίες ωστόσο, μπορούν να παραλλάξουν και να προσαρμοστούν στις ιδιαίτερες προτιμήσεις μας, και, κυρίως, στις αντοχές μας.
Στο τραπέζι
Ας περάσουμε, τώρα, στο τραπέζι. Κατά παράδοση, είναι ένας χαμηλός σοφράς που τις γιορτινές ημέρες διακοσμείται με περίτεχνα σκαλισμένα τροπικά φρούτα και λαχανικά, τα οποία σχηματίζουν υπέροχες, πολύχρωμες φυτικές συνθέσεις.
Καθόμαστε πάνω στα κεντημένα μαξιλάρια και ξεκινάμε τη γαστριμαργική μας περιήγηση, που είναι, θα λέγαμε, εξίσου συναρπαστική με τις βόλτες στις πολυδιαφημισμένες παραλίες του Phuket ή στα στενά δρομάκια του ονειρικού Chiang Mai, στα νησάκια με τις κλασικές εξωτικές ομορφιές και στην εντυπωσιακή Bangkok, την πρωτεύουσα.
Ξεκινάμε να τρώμε ξεχνώντας τους κανόνες της δυτικής μας παράδοσης’ στα χέρια μας κρατάμε κουτάλι και πιρούνι. Το πιρούνι για να μαζεύεις και να σπρώχνεις το φαγητό και το κουτάλι για να το τρως. Μαχαίρι δεν χρειάζεται, γιατί οι μερίδες είναι ήδη μαγειρεμένες σε μικρές μπουκιές, ενώ τα κινέζικα ξυλάκια χρησιμοποιούνται εφεδρικά, εφόσον το γεύμα συμπεριλαμβάνει και νουντλς.
Όλα τα πιάτα τοποθετούνται στο τραπέζι, συγχρόνως και δοκιμάζεις όποιο σε εμπνέει περισσότερο, με όποια σειρά θέλεις. Σε αντίθεση με τη δυτική κουζίνα, δεν υπάρχει διαχωρισμός σε πρώτα και δεύτερα πιάτα.
Όπως, επίσης, δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες για το τι πάει με τι – οι συνδαιτυμόνες μπορούν να επιλέξουν τους συνδυασμούς τους, ανάλογα με τις προτιμήσεις τους. Οι καλοί τρόποι, όμως, απαιτούν να παίρνεις μόνο μια-δύο κουταλιές φαγητού από το ίδιο πιάτο, το οποίο κατόπιν ξαναγεμίζει.
Ταϊλανδικό γεύμα
Σε ένα τυπικό ταϊλανδικό γεύμα θα γευτούμε τουλάχιστον τέσσερα με πέντε διαφορετικά πιάτα – όλα εξίσου σημαντικά.
Η αγωνία, εξ’ άλλου, του Ταϊλανδού μάγειρα είναι να επιτύχει μια ισορροπία γεύσεων, υφής και χρωμάτων. Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα θα περιλάμβανε μια σούπα, ένα πιάτο με κάρυ, ένα πιάτο με λαχανικά, ένα πιάτο με ψάρι ή θαλασσινά, ίσως ένα πιάτο με κρέας και φυσικά το μπολ με το ρύζι που συνοδεύει αντί για το δικό μας το ψωμί, που δεν υπάρχει στην κουζίνα της Ταϊλάνδης.
Ιδανικά θα προσφέρει ένα συνδυασμό διαφορετικών γεύσεων – γλυκιά, καυτερής, ξινής, αλμυρής και πικρής. Μερικές φορές μπορεί να συνυπάρχουν και στο ίδιο πιάτο, δεμένες, όμως, με ιδιαίτερη τέχνη και φροντίδα ή, αλλιώς, υπερισχύει μια απ’ όλες: η κιτρώδης δροσιά του λεμονόχορτου (lemon grass), της μέντας ή του καφίρ, η αρωματική δροσιά που σου προσφέρει το κάρδαμο, η κανέλα, η έντονα καυστική γεύση του σκόρδου, το ιδιαίτερο άρωμα του τζίντζερ, η καυτερή αγκαλιά των τσίλι και πιπεριού.
Η καλύτερη πάντως συνοδεία στην εξοντωτική, συχνά, επίθεση του τσίλι είναι το ρύζι, το οποίο είναι αναπόσπαστο κομμάτι κάθε γεύματος και προσφέρεται σε αφθονία. Το μακρύκοκκο, μάλιστα, ρύζι γιασεμιού Ταί είναι η καλύτερη επιλογή, γιατί περιέχει ένα ανεπαίσθητο άρωμα γιασεμιού, που ταιριάζει με όλα.
Ανάλογο συμπληρωματικό ρόλο έχουν αναλάβει και οι σούπες, οι οποίες αποτελούν κι αυτές αναπόσπαστο κομμάτι του γεύματος. Ο ρόλος τους είναι διπλός και πολύ σημαντικός σ’ αυτή τη συμφωνία των γεύσεων’ πίνεις μερικές γουλιές ώστε να περνάς πιο ομαλά από τη μια διαφορετική στην άλλη.
Είναι επομένως, ένα πιάτο που «παίζει» σε όλη τη διάρκεια του γεύματος και δεν θεωρείται πρώτο πιάτο, όπως έχουμε συνηθίσει στη δυτική κουζίνα. Για τους ίδιους τους Ταϊλανδούς, η σούπα εκτός των άλλων, αποτελεί ένα πολύ συνηθισμένο και δημοφιλές σνακ, που το απολαμβάνουν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Ειδικά η σούπα με ρύζι είναι το αγαπημένο τους ελαφρύ γεύμα, με το οποίο ξεκινούν ή τελειώνουν τη μέρα τους.
Κι ερχόμαστε στις σαλάτες με τις υπέροχες γεύσεις και τη μεγάλη ποικιλία των συνδυασμών, που έχουν επωμιστεί να προσφέρουν και την αισθηματική τέρψη των καλεσμένων. Η προσεκτική ανάμειξη των χρωμάτων και των σχημάτων είναι το κλειδί. Κατά κανόνα, συνδυάζουν μαγειρεμένα και ωμά λαχανικά με κάποια πρωτεΐνη, που προσφέρουν οι γαρίδες, τα καλαμάρια ή οι πολύ ψιλοκομμένες φετούλες βοδινού ψημένου στα κάρβουνα. Η υποδειγματική σαλάτα απηχεί τρεις γευστικούς τόνους: μια ιδέα ξινού που ακολουθείται από μια αλμυρή νότα και κατόπιν μια γλυκιά πινελιά.
Το επιδόρπιο προσφέρει καθησυχαστικό τέλος σε ένα γεύμα πλούσιο σε εντάσεις και καρυκεύματα. Το πιο συνηθισμένο φινάλε είναι ένα πιάτο με φρέσκα, καθαρισμένα και κομμένα φρούτα εποχής, παπάγια, καρπούζι, πεπόνι, λίτσι, μπανάνα, ανανά και μάγκο, για να αναφέρουμε μερικά, με προεξέχον, βέβαια, το περίφημο ντούριαν, με το αγκαθωτό περίβλημα και την παραδεισένια γεύση, που προσφέρεται πάντα μόνο του, ακριβώς για να τονιστεί αυτή η μοναδικότητα.
*Το παραπάνω κείμενο είναι της Ένης Παλαιολόγου, το οποίο δημοσιεύθηκε το 1992 στο περιοδικό ‘Γυναίκα’.
Τα Καρυκεύματα της Ταϊλανδικής Κουζίνας
ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΑΣΤΕΡΗ (dimitris.g.asteris@gmail.com)
Το μυστικό της Ταϊλανδικής κουζίνας βασίζεται στα καρυκεύματα, που αποτελούν τη βάση της μοναδικής γεύσης των φαγητών. Έχουμε και λέμε:
Τσίλι: είναι οι μικρές καυτερές πιπεριές κόκκινες, πράσινες ή πορτοκαλί, χρησιμοποιούνται φρέσκες, αποξηραμένες, σε σκόνη ή πολτό. Όσο πιο μικρή είναι η πιπεριά τόση πιο καυτερή είναι.
Σκόρδο: βασικό συστατικό κάθε ταϊλανδικού γεύματος
Τζίντζερ: Είναι μια πολύ αρωματική ρίζα που χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά
Βασιλικός: ο πλατύφυλλος που έχει έντονη μυρωδιά και ο κλασσικός που είναι γλυκός με λεπτή γεύση.
Κουρκουμάς (turmeric): Μια κίτρινη ρίζα που χρησιμοποιείται μαζί με το κάρυ
Καφίρ Λάϊμ: Ο χυμός του και τα φύλλα του έχουν μια έντονη ξινή γεύση
Λεμονόχορτο (lemongrass): Δίνει μια μοναδική λεπτή ξινή γεύση (μπορεί να αντικατασταθεί από ξύσμα λεμονιού)
Σάλτσα στρειδιών: Είναι καφέ χρώμα, αλμυρή, γίνεται από βρασμένα στρείδια σε αλμυρό νερό και σόγια.
Σάλτσα ψαριού: Παρασκευάζεται από μικρά ψάρια και γαρίδες μαζί με σόγια και αλάτι, είναι πολύ συνηθισμένη στα ταϊλανδικά πιάτα (μπορεί να αντικατασταθεί από σόγια golden mountain seesonic).
Κρέμα Καρύδας: Χρησιμοποιείται πολύ κυρίως σε σούπες.
Tamarind: Χρησιμοποιείται σε μορφή χυμού ή σε πολτό και δίνει μια έντονη γεύση.
Ρίζες μπαμπού: είναι ένα συμπληρωματικό λαχανικό στις σούπες και στα περισσότερα πιάτα.
Τα παραπάνω υλικά τα βρίσκετε σε μεγάλα super market και σε καταστήματα που πωλούν ασιατικά προϊόντα, ή φρέσκα, σε κονσέρβα ή ξερά.
