Ένα γαστριμαργικό ‘ταξίδι’ μέσα από τα δημιουργικά πιάτα του καταξιωμένου σεφ Γιάννη Γαβαλά απογειώνει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Όλα οι γεύσεις, τα αρώματα, τα χρώματα των Κυκλάδων και του Αιγαίου στα πιάτα του «Αρακλειά» στην Ηρακλειά των Μικρών Κυκλάδων.
Συνέντευξη στην Ντέπυ Χιωτοπούλου (hiotopoulou@gmail.com)
Ο Γιάννης Γαβαλάς, ο καταξιωμένος σεφ με μια εμπειρία άνω των 25 ετών, μόλις επέστρεψε από τη… Θεσσαλονίκη με ένα ακόμη βραβείο στο ενεργητικό του, προσθέτοντάς το στα ήδη τέσσερα που έχει κατακτήσει τα τελευταία τέσσερα χρόνια για το αγαπημένο του εστιατόριο «Αρακλειά» που βρίσκεται στην Ηρακλειά, ένα πανέμορφο νησάκι στις Μικρές Ανατολικές Κυκλάδες.
Τον συναντήσαμε εκεί, στην υπέροχη αυλή του «Αρακλειά», του πατρικού του σπιτιού που ύστερα από πολλούς ενδοιασμούς και διλλήματα, αποφάσισε να το μετατρέψει σε ένα δημιουργικό εστιατόριο που σερβίρει Αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα.
Τα τελευταία δέκα χρόνια ο Γιάννης Γαβαλάς δημιουργούσε σε πασίγνωστα εστιατόρια της Μυκόνου, όμως τον Αύγουστο του 2019, μετέτρεψε το πατρικό του σπίτι σε εστιατόριο.
«Ήταν πάντα ένας φιλόξενος χώρος, είχε αυτήν την αύρα που μου άρεζε, αλλά και σαν χωροταξία είχε την υποδομή να το υποστηρίξει. Η Ηρακλειά είναι ο τόπος μου» ανέφερε στο Debbiestravel.gr ο κ. Γαβαλάς έχοντας φόντο την ‘πολυνησία’ του Αιγαίου και δη των Μικρών Κυκλάδων, τη βραχονησίδα Βενέτικο, τη Σχοινούσα με τη Φειδού και την Αγριλού, την Κέρο, την Αμοργό.
Μπήκε στη φιλοσοφία της κυκλαδίτικης κουζίνας ήδη από το εστιατόριο Bakalo της Μυκόνου όπου και δημιουργούσε στην κουζίνα του τα τελευταία 7 χρόνια. «Δουλεύαμε προϊόντα από 7-8 νησιά των Κυκλάδων» δήλωσε ο κ. Γαβαλάς μια φιλοσοφία που την μετέφερε στο δικό του όνειρο, στην «Αρακλειά» του!
Οι Κυκλάδες σερβιρισμένες στα πιάτα του «Αρακλειά»
Στο εστιατόριο «Αρακλειά» ο Γιάννης Γαβαλάς υποστηρίζει την κυκλαδίτικη κουζίνα. «Παλεύω και έχω προϊόντα από 15 νησιά των Κυκλάδων, με μικρούς παραγωγούς, κάποιους από τους οποίους απορροφώ όλη την παραγωγή τους, και τους ίδιους τους δίνει ένα κίνητρο να επεκτείνουν την παραγωγή τους» ανέφερε εξηγώντας μας ότι παράγει πιάτα με βάση αυτά τα υλικά, άλλα με βάση την παραδοσιακή κουζίνα, με παραδοσιακές αυθεντικές συνταγές, και άλλα αξιοποιώντας τα προϊόντα και κάνοντας τα λίγο πιο δημιουργικά.
«Ο στόχος είναι να επαναριζώσω, δηλαδή δεν προσπαθώ να επιστρέψω στις ρίζες, γιατί οι ρίζες σε πολλά από αυτά που έχουμε προχωρήσει, τις έχουμε κόψει. Άρα πρέπει να επαναριζώσουμε, να ξαναβγάλουμε ρίζα για να πιάσουμε την ιστορία από την αρχή. Δεν είναι εύκολο, και σε ένα τόπο σαν την Ηρακλειά είναι ακόμη πιο δύσκολο» επισημαίνει ο βραβευμένος σεφ.
Ποια είναι όμως τα τοπικά προϊόντα που παράγει η γη και η θάλασσα της Ηρακλειάς; Είναι η ξινομυζήθρα, το μέλι, το φάβα (είναι το φάβα το οποίο προέρχεται από το μαέρεμα, η δε ποικιλία -όπως στη Σχοινούσα και την Αμοργό- είναι το κατσούνι).
«Το φάβα στην Ηρακλειά έχει πιο γήινη, πιο έντονη και δυνατή η γεύση, και είναι ένα υλικό που το χρησιμοποιούμε αρκετά στην κουζίνα» μας λέει ο κ. Γαβαλάς ο οποίος αναφέρεται και στα υπόλοιπα προϊόντα του νησιού όπου το κατσίκι, τα ψάρια, καλαμάρια, κάποια ντοματίνια, κολοκύθια, βλίτα, κρεμμύδια, μάραθο, λεμόνια, πάντα όμως σε μικρομεγέθη. «Δεν έχουμε μεγάλη παραγωγή, εγώ το χειμώνα μαζεύω χόρτα, τα συντηρώ και τα έχω στις συνταγές μου το καλοκαίρι» προσθέτει ο σεφ.
Μια βιωματική κουζίνα
Μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία Αιγαίου και Κυκλάδων θα βιώσει ο επισκέπτης στο «Αρακλειά» που βρίσκεται στον Άγιο Γεώργιο Ηρακλειάς, στο ύψωμα πριν το Λιβάδι.
Τα πιάτα που δημιουργεί καθημερινά, από τις 5 το απόγευμα μέχρι τα μεσάνυχτα, ο κ. Γαβαλάς είναι μια βιωματική κουζίνα που έχει ρεαλισμό, όπως τα χαρακτήρισε, που «αντλεί πληροφορία από ότι υπάρχει σε ιστορικό στοιχείο για τις συνταγές, και προσπαθεί να τις κάνει λίγο πιο προσιτές στον κόσμο, ώστε να έχουν μια προσαρμογή στη σύγχρονη καθημερινότητα».
Όπως μας εξήγησε, «συστήνεις πιάτα είτε αυθεντικά τα οποία είναι συμβατά, είτε πειράζοντας τα ώστε να γίνουν συμβατά στο κοινό που απευθύνεσαι» γεγονός που εκτιμάται ιδιαίτερα από τον κόσμο, όπου σε έναν τόπο σαν την Ηρακλειά θα βρει και θα φάει μια καλή, ποιοτική κουζίνα και με προϊόντα που είναι από τις Κυκλάδες.
Κάθε πιάτο και ένα ‘παιδί’
Ρωτήσαμε τον κ. Γαβαλά, ποια είναι εκείνα τα πιάτα που ξεχωρίζουν από το μενού του ή, αν θέλετε, ερχόμενος κανείς στο ‘Αρακλειά’, ποιο πιάτο να επέλεγε.
«Κάθε πιάτο είναι και ΄παιδί’» δήλωσε χαρακτηριστικά ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς προσθέτοντας πως το 75% των πιάτων του είναι μονοσήμαντα, δηλαδή δεν θα τα βρει ο επισκέπτης σε άλλο εστιατόριο, είναι πιάτα δουλευμένα με τοπικό χαρακτήρα και με δικές του συνταγές βασισμένες πάνω στις αυθεντικές παραδοσιακές συνταγές του νησιού.
Μετά δυσκολίας, ξεχώρισε κάποια από τα ‘παιδιά’ του, όπως τους κυκλαδίτικους τυρολουκουμάδες με χειροποίητες μαρμελάδες λεμόνι και ντομάτα, γραβιέρα Νάξου και νιώτικο κεφαλοτύρι.
Το ντόπιο κατσικάκι, περίπου 1.200 κιλά, το οποίο σιγομαγειρεύεται, τις προβάτσες -τοπικά χόρτα- με τηγανιτά κεφτεδάκια, φρικασέ με μάραθο, «ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με έντονο τοπικό χαρακτήρα» όπως δήλωσε,
το καλαμάρι γεμιστό με σπανακόρυζο και με σάλτσα λευκού ταραμά κτλ. Σε ξυλόφουρνο φτιάχνει τη ρεβυθάδα και ανάλογα τη ροή και το γεμιστό κατσικάκι με ρύζι, συκωτάκια και μάραθο, παραδοσιακή πασχαλιάτικη συνταγή. Πιάτα που τον ακολουθούν ακόμη και από τη Μύκονο!
Αλλά και τα γλυκά έχουν τον κυκλαδίτικο χαρακτήρα, όπως το ξεροτήγανο που συνοδεύεται από μια κρέμα λεμονιού από ντόπια λεμόνια αλλά και η τριλογία από λουκούμια (παγωτό λουκούμι που του φτιάχνει η gelateria στο Κουφονήσι, ζελέ περγαμόντο, μπουκιά μαστίχα, με κραμπλ (μπισκοτάκι) από μελετίνι Σαντορίνης) όπου το τελικό αποτέλεσμα δίνει ένα πιατάκι μεταξύ Σύρου και Σαντορίνης.
Ο Γιάννης Γαβαλάς συνεργάζεται με 10 τυροκομεία και 8 οινοποιεία από Κυκλάδες και Βόρειο Αιγαίο, στον κατάλογο του ‘Αρακλειά’ διαθέτει 35 ετικέτες κρασιών εκ των οποίων οι 28 είναι από Κυκλάδες (Τήνο, Σύρο, Σίκινο, Πάρο, Σαντορίνη) και Λήμνο ενώ και οι μπύρες είναι Κυκλαδίτικες και από το Βόρειο Αιγαίο (Ικαρία).
Τα βραβεία
Ο Γιάννης Γαβαλάς ενεπλάκη με τη μαγειρική στην αρχή της δεκαετίας του ’90, το δε ‘μικρόβιο’ της μαγειρικής όπως μας εξήγησε του το μετέδωσαν τόσο ο πατέρας του, ο οποίος ασχολούταν με την κουζίνα, όσοι και οι θείοι του.
Τέσσερα βραβεία έχει στο ενεργητικό του στο «Αρακλειά» και όπως μας λέει «είναι συγκινητικό γιατί σε μια προσπάθεια 4 ετών – εκ των οποίων τα 2 σε covid-, έχουμε πάρει πέντε βραβεία» δηλώνει για το εστιατόριο του το οποίο που ανήκει στο δίκτυο Aegean Cuisine, υποστηρίζοντας προϊόντα των Κυκλάδων.
Βραβείο «Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας για το 2023» και ένα από τα 30 εστιατόρια των Κυκλάδων και το μοναδικό μεταξύ Μικρών Ανατολικών Κυκλάδων, Νάξου και Αμοργού είναι το πιο πρόσφατο – μόλις την τρέχουσα εβδομάδα- που κατέκτησε από τον Όμιλο «Αθηνόραμα» στην τελετή βράβευσης στη Θεσσαλονίκη.
Βραβείο ως ο «Καλύτερος γαστρονομικός προορισμός για το 2022» από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος και τη HORECA.
Βραβείο ως ένα από τα 9 εστιατόρια στα βραβεία «Ποιότητας για το 2021» από τον Γαστρονόμο και βραβείο «Ποιότητας παραδοσιακής κουζίνας» από το The FNL Guide.
«Ρίχνοντας τη ματιά τους σε εμένα που υπηρετώ τη γαστρονομία, βλέπει το φως και η Ηρακλειά αντίστοιχα» σχολιάζει τις βραβεύσεις του ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς ο οποίος όπως μας εξήγησε την καθοριστική απόφασή του για το «Αρακλειά» στην Ηρακλειά των Μικρών Ανατολικών Κυκλάδων, αλλά και τόπο καταγωγής του, την πήρε έπειτα από προτροπές τόσο του Δημήτρη Ρουσουνέλου της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου όσο και του Ηλία Μαμαλάκη, όπου και είχανε βρεθεί σε μια γιορτή κοπανιστής στη Μύκονο.
Πελάτες και από τα γύρω νησιά και όχι… μόνο
Το «Αρακλειά» το έχουν αγκαλιάσει όχι μόνο οι τουρίστες του νησιού, τόσο Έλληνες όσο και αλλοδαποί, αλλά και οι ίδιοι οι ντόπιοι (σ.σ. οι μόνιμοι κάτοικοι της Ηρακλειάς είναι 150 περίπου ενώ το χειμώνα μειώνονται στους 80 -90).
Ωστόσο, έρχονται στην Ηρακλειά και από τα γύρω νησιά -Σχοινούσα, Νάξο, Κουφονήσια κτλ.- μόνο για να φάνε στο «Αρακλειά» και επιστρέφουν, «έρχονται ακόμη και από τη Σίκινο και τη Σίφνο με ταχύπλοα σκάφη» προσθέτει ο κ. Γαβαλάς.
Σ’ ότι αφορά τη χρονική διάρκεια λειτουργίας του εστιατορίου, το πλάνο του σε είναι να ανοίγει αρχές Μαΐου και να κλείνει στα μέσα Οκτωβρίου, «συνήθως όμως πάμε προς τέλη Μαΐου και ολοκληρώνουμε αρχές Οκτωβρίου, 4,5 μήνες σεζόν, χωρίς όμως την ένταση που θα θέλαμε, η οποία επικεντρώνεται μεταξύ 10 Ιουλίου με τέλη Αυγούστου, περίπου ενάμισι μήνα» επισημαίνει.
*
-Εστιατόριο «Araklia» Αυθεντική Ελληνική Κουζίνα: Ώρες λειτουργίας, καθημερινά, 17.00 – 24.00. Τοποθεσία, Άγιος Γεώργιος Ηρακλειάς, στο ύψωμα πριν το Λιβάδι. Από 35-40 ευρώ/άτομο με κρασί (τηλ. 22850 71570).
– Η υπέροχη αυλή του «Αρακλειά» είναι διακοσμημένη με ελιές, λουλούδια, δέντρα,
μια γωνιά είναι διακοσμημένη με φωτογραφίες του Γιάννη Γαβαλά από το βυθό της Μυκόνου (όπου έχει κάνει και έκθεση στη Δημοτική Πινακοθήκη Μυκόνου ενώ έχει εκδοθεί και λεύκωμα),
η πόρτα για την είσοδο του τόσο φιλόξενου χώρου είναι ξύλινη με μπρούτζινο πόμολο, τα δε πατώματα και το ταβάνι είναι ξύλινα τα οποία έχει μόνο συντηρήσει ο σεφ.
-Στην είσοδο την προσοχή ‘κλέβει’ ένα ψηφιδωτό φτιαγμένο από τον ίδιο τον σεφ, όχι από ψηφίδες, αλλά από…πιπέρια, «μια πιο μαγειρική έκδοση» όπως μας είπε χαρακτηριστικά. Πρόκειται για την Τανίτ, μια φοινικοικική θεότητα, όπου ψηφιδωτό υπάρχει στη Δήλο, και όπως μας εξήγησε είναι αποτροπιακό σύμβολο, διώχνει το κακό, και δέχεται το καλό! Αυτό ακριβώς που επιδιώκει και έχει καταφέρει στο μέγιστο ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς!
