«Για να βγάλεις ένα καλό πιάτο, τα προϊόντα συνεργάζονται, οι άνθρωποι συνεργάζονται;»
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΗ ΝΤΕΠΥ ΧΙΩΤΟΠΟΥΛΟΥ (hiotopoulou@gmail.com)
Συνάντησα τον «Πατριάρχη» της Σαντορινιάς γαστρονομίας, και αν θέλετε, της ελληνικής γαστρονομίας, με αφορμή τον ερχομό του στη Θεσσαλονίκη, στο πλαίσιο της συμμετοχής του στη 2η Gourmet Olive Exhibition’ τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη!
Με 30 και βάλε χρόνια εμπειρίας, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης του «Selene» στη Σαντορίνη – της πολυβραβευμένης και παγκοσμίως γνωστής «Σελήνης»- του εστιατορίου πολυτελείας που ξεκίνησε το 1986 στα Φηρά, και που από το 2010 έχει μεταφερθεί στον ατμοσφαιρικό Πύργο-, είναι ο άνθρωπος που μιλάει για το «Μοντέλο της Σαντορίνης».
«Το ‘μοντέλο της Σαντορίνης’ δεν είναι κάποια θεωρητική ανάπτυξη’ είναι εμπειρίες 30 και βάλε χρόνων, πώς ένας τουριστικός προορισμός μπορεί να εξελιχθεί και σε γαστρονομικό προορισμό» αναφέρει στο debbiestravel.gr ο κ. Χατζηγιαννάκης.
Όπως ο ίδιος εξηγεί, τόσο το φαγητό όπως και το κρασί, είναι από τα κύρια ζητούμενα όταν πηγαίνουμε διακοπές.
Ας τα πάρουμε τα πράγματα από την αρχή’ πριν 30 λοιπόν χρόνια, «τότε που ήταν της μόδας η ελληνογαλλική κουζίνα, άνοιξα εστιατόριο πολυτελείας» εξιστορεί ο κ. Χατζηγιαννάκης, και από τότε ήθελε να αναδείξει τα σαντορινιά προϊόντα, τη φάβα, το τοματάκι, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, με έναν τρόπο διαφορετικό. Πιάτα με βάση – τι άλλο;- τα σαντορινιά προϊόντα, για τα οποία έδειξαν ενδιαφέρον να τα δοκιμάσουν οι ξένοι.
«Το θέμα ήταν σε ποιόν θα την σέρβιρα τη φάβα’ στους Έλληνες, που τότε είχαμε πολλούς, ήταν δύσκολο να σερβίρω φάβα. Οι ξένοι όμως είχαν το ενδιαφέρον να δοκιμάσουν τοπικά προϊόντα» λέει ο ιδιοκτήτης του «Selene» συμπληρώνοντας «έτσι, είχα δυο καταλόγους, έναν με διεθνή κουζίνα και έναν με ελληνική, σαντορινιά κουζίνα. Οι Έλληνες έπαιρναν τη διεθνή κουζίνα, οι ξένοι τη ντόπια».
Ο μύθος της ιστορίας της γαστρονομίας
Ο μύθος της ιστορίας της γαστρονομίας της Σαντορίνης, όπως και ο μύθος της Σαντορίνης, όπως εξηγεί στο debbiestravel.gr ο κ. Χατζηγιαννάκης βασίζεται στην ιδιαιτερότητα της Σαντορίνης, στη μοναδικότητά της!
«Το ίδιο όπως είναι μοναδικό το τοπίο, η ενέργεια που μεταδίδει η Σαντορίνη, το ίδιο είναι και τα προϊόντα της, το αμπέλι, η φάβα, και αυτά είναι λόγω του εδάφους, του κλίματος, του τρόπου παραγωγής» αναφέρει.
Και μπορεί οι παραγωγές να είναι μικρές, ωστόσο έκαναν όνομα, και βγήκαν από την αρχή ως ακριβά υλικά. Οπότε, η ποιότητά τους πρέπει να δικαιολογεί την υψηλή τιμή, και ένας τρόπος προβολής είναι η παρουσίαση τους ως κάτι μοναδικό.
Ο κ. Χατζηγιαννάκης εξηγεί ότι η επαφή των εστιατόρων στη Σαντορίνη με τους ξένους, τους δίνει εμπειρίες. «Υπάρχει μια διεθνής τάση, που ορίζεται από χώρες που έχουν εκατοντάδες χρόνια γνώση στην τεχνογνωσία, πάνω στο φαγητό, στον τρόπο σερβιρίσματος κτλ.» αναφέρει, προσθέτοντας ότι η Ιταλία αυτή τη στιγμή έχει τα πρωτεία σ’ όλον τον κόσμο.
Συνεργασία για καλό πιάτο!
Μέσα στο ίδιο εστιατόριο, όπως εξηγεί ο κ. Χατζηγιαννάκης, χρειάζεται να υπάρχει απόλυτη συνεργασία, γιατί αυτό όλο βγαίνει στο πιάτο.
«Για να βγάλεις ένα καλό πιάτο, τα προϊόντα συνεργάζονται, οι άνθρωποι συνεργάζονται;» επισημαίνει ο «πατριάρχης» της σαντορινιάς κουζίνας, που εκτός από την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων, συμβάλλει και στο πνεύμα της συνεργασίας, ώστε το κομμάτι της γαστρονομίας να δέσει αρμονικά μ’ αυτό του τουρισμού.
Όπως λέει, παλιά υπήρχε πελατεία που υπάκουε στους διεθνείς νόμους της γαστρονομίας, κάτι που τώρα έχει αλλάξει. Τώρα πρέπει να ικανοποιήσουν τον Γιαπωνέζο, τον Αμερικάνο, τον Καναδό, τον Ινδό, τον Κινέζο «και όλοι αυτοί έχουν διαφορετικές προσλαμβάνουσες» εξηγεί ο κ. Χατζηγιαννάκης λέγοντας ότι πρέπει να βρεις τον τρόπο να τους σερβίρεις ελληνικές γεύσεις, οι οποίες όμως θα είναι κοντά στις δικιές τους.
Νέα Ελληνική Κουζίνα
Ρωτήσαμε τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη σχετικά με την εκπαίδευση του Έλληνα σ’ ότι αφορά τη γαστρονομία.
«Οι Έλληνες έχουν γυρίσει στην ταβέρνα’ προτιμούν να πάνε 5 φορές το μήνα σε μια ταβέρνα, παρά να βγουν μια φορά και να τα δώσουνε σε γαστρονομικό εστιατόριο» λέει επισημαίνοντας ότι οι Έλληνες δεν αποδέχονται τη νέα ελληνική κουζίνα.
Τι είναι όμως νέα ελληνική κουζίνα για τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη; «Η δικιά μου άποψη για τη νέα ελληνική κουζίνα είναι οι καινούργιες τεχνικές, μπορείς να πάρεις πολλά αποτελέσματα, να διακρίνεις τα αρώματα στο πιάτο» εξηγεί, και όπως λέει, το πιάτο έχει την ίδια διαδικασία με το κρασί, «το βλέπουμε, το μυρίζουμε, το δοκιμάζουμε!».
Πιάτο από παλαιότερο μενού του “Selene” που είχαμε την τύχη να γευτούμε!
Και ο κρίκος στο μάγειρα, στο σερβιτόρο, είναι ο εστιάτορας, είναι αυτός που μεταδίδει τη φιλοσοφία του μαγαζιού» εξηγεί ο ιδιοκτήτης του «Selene» με την 30χρονη εμπειρία του και τη δική του μοναδική φιλοσοφία.
Και τη μοναδική εμπειρία του «Selene», θα συμπλήρωνα!
*
Στο πλαίσιο της 2ης Gourmet Olive Exhibition που διεξάγεται 5 – 7 Μαΐου στο Lab’attoir, στη δυτική Θεσσαλονίκη, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, το Σάββατο 6/5 θα παρουσιάσει την εισήγησή του, με τίτλο «Το μοντέλο της Σαντορίνης». Ημερίδα «Γαστρονομία και Τουρισμός» 12.00 – 14.00.
